Como preparar um molho salgado, segundo um especialista em culinária

Parece perfeito, tem um cheiro incrível e, melhor ainda, está pronto para terminar de cozinhar na hora do jantar. O molho no qual você trabalhou tanto parece preencher todos os requisitos, mas quando você pega uma colher para fazer um teste final de sabor, você rapidamente percebe que é muito salgado para servir. Seu primeiro pensamento nesse cenário pode ser encerrar o dia e abrir o aplicativo de entrega de comida no seu telefone, mas a verdade é que não é impossível salvar um molho salgado. Para descobrir exatamente como fazer isso, escolhemos o cérebro do especialista em culinária e desenvolvedor de receitas Brian Theis, que recentemente escreveu o livro de receitas 'A Festa Infinita.'

Embora uma rápida pesquisa no Google sobre como preparar molhos salgados possa levar você a acreditar que tudo o que você precisa fazer é enfiar uma batata no molho e ela absorverá magicamente todo o salgado, Theis diz que esse popular truque de culinária não é o mais eficaz. Como existem muitos tipos diferentes de molhos, todos com diferentes fontes de sabor salgado, não existe uma solução única para todos.

Como fazer um molho menos salgado

O melhor curso de ação, embora o mais demorado, é fazer uma segunda versão sem sal do mesmo molho e, em seguida, 'adicionar gradualmente o lote sem sal com a porção muito salgada até obter um resultado que lhe agrade', aconselha Theis. 'Você estará mais próximo da receita original e não deverá correr o risco de seu resultado final ficar desonesto.'

No entanto, se você não tiver ingredientes ou tempo suficientes para dobrar a receita do molho, existem quatro outras abordagens que Theis recomenda para preparar molhos salgados:

Equilibre com doçura: Se a sua receita já inclui um componente doce, acrescente mais; caso contrário, Theis sugere açúcar, mel ou um vegetal com maior teor de açúcar, como batata-doce ou cenoura. Aumente a acidez: Ingredientes ácidos, como vinagre ou suco de limão, tendem a ser uma forma confiável de neutralizar o sabor salgado de um molho. Um tomate também pode funcionar, principalmente se o molho ainda precisar de mais doçura. Adicione um pouco de gordura: A gordura não neutraliza o sal da mesma forma que o ácido e o açúcar, mas distrai as papilas gustativas, de modo que você não a detecta tanto. Opte por manteiga e azeite, diz Theis, mas lembre-se de que esse método só é ideal para molhos que não sejam à base de emulsão. (Como os molhos à base de emulsão, como o molho e o Béarnaise, são compostos principalmente de ingredientes que não se misturam naturalmente - como óleo e vinagre - a adição de gordura extra pode facilmente desequilibrar esses ingredientes e fazer com que o molho se separe.) Dilua com caldo ou leite: Quando tudo mais falhar, dilua o molho com um caldo sem sal ou com leite e farinha, se for um molho à base de creme. “Certifique-se de adicionar uma quantidade proporcional de outros ingredientes importantes, como ervas, ao aumentar o fator cremoso”, observa Theis.

Quando é melhor recomeçar

Para determinar se o seu molho pode ou não ser salvo, considere o que realmente está fazendo com que ele fique salgado. Se for um ingrediente salgado, como anchovas ou queijo, pode ser muito mais difícil de consertar do que se você simplesmente adicionasse uma pitada extra de sal. Certos tipos de molhos, entretanto, não se beneficiarão muito com os métodos acima.

“Se a receita contiver ovos, como um molho holandês ou um clássico molho César, provavelmente começaria tudo de novo”, explica Theis. 'Os ovos tornam quase impossível mexer nesse tipo de fórmula, sem quebrar a emulsão.' Molhos cremosos como Alfredo e bechamel, ele menciona, também podem ser difíceis, embora não impossíveis, de reelaborar.

Como evitar que um molho fique muito salgado

Se você medir cuidadosamente o sal e ainda assim descobrir que os molhos sempre parecem salgados, a culpa pode ser do tipo de sal. Theis ressalta que uma colher de sopa de sal de cozinha comum é mais concentrada e, portanto, mais salgada do que uma colher de sopa de kosher grosso ou sal marinho, por isso também é importante levar isso em consideração ao fazer o molho.

A regra de Theis é começar com um caldo sem sal porque é muito mais fácil adicionar o seu próprio sal do que tentar retirá-lo. 'Você deve provar, provar, provar à medida que avança, talvez até mesmo experimentando seu molho com antecedência para ajudar a ajustar o perfil geral do sabor, não apenas o fator sal!' ele enfatiza.

Quanto mais você pegar o jeito de salgar, menos vezes precisará fazer ajustes no final, mas mesmo que o molho fique muito salgado, jogá-lo nunca deve ser seu primeiro recurso.