Fotografia 247CM | Bloco de Tara
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Ah, o starter de massa fermentada. Tão simples e, ainda assim, desgastante. Nos últimos anos, mais pessoas estão tentando fazer seu próprio pão facilmente, sem fermento, e embora o fermento inicial exija apenas dois ingredientes, farinha e água, ainda é um processo que precisa de um pouco de refinamento e muita paciência. (Se eu soubesse naquele dia ensolarado de primavera, quando coloquei um pouco de farinha e água no único pote grande que tinha e coloquei no parapeito da janela.)
Felizmente, agora posso compartilhar minha experiência e insights depois de documentar minha entrada de massa fermentada dia após dia; por favor, aprenda com meus erros e pesquisas incessantes no Google durante toda a noite e persevere até ter um pão crocante e delicioso no final. E se não? Bem, não há vergonha em comprar na loja.
Vamos fazer uma viagem de fermento, certo?
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Entrada de massa fermentada, dia 1
Receitas iniciais de massa fermentada
Primeiro, vamos tirar isso do caminho. Existem tantas receitas de massa fermentada quanto humanos fazendo massa fermentada. Isso é bom e ruim. É bom porque há muito espaço de manobra e se você precisar ajustar as proporções dos ingredientes ao longo do caminho, tudo bem; você pode fazer um starter de massa fermentada de sucesso sem seguir alguma fórmula mágica. É ruim porque não existe fórmula mágica.
Sua receita pode depender de uma série de fatores, como o tipo de farinha que você usa e a temperatura da sua casa, e requer monitoramento e ajustes constantes e acompanhando seu intestino.
Para começar, comecei usando uma receita do Food 52, mas eventualmente mudei para uma receita do O Pão Perfeito .
Dito isto, aqui está uma receita básica de massa fermentada para começar abaixo.
- Combine 1 xícara de farinha de trigo integral e 1/2 xícara de água fria em uma jarra ou recipiente de pelo menos um litro de tamanho. (Certifique-se de que haja espaço suficiente para o starter crescer com o tempo.)
- Cubra frouxamente o recipiente e deixe em temperatura ambiente por um dia.
- Continue alimentando o starter e siga as etapas subsequentes.
Entrada de massa fermentada, dia 1
- No primeiro dia, misturei 1/2 xícara de farinha de trigo e 6 colheres de sopa de água filtrada em uma jarra de vidro grande, cobri com um pano de prato e coloquei em um recipiente de plástico (em caso de transbordamento) no único local da minha casa que permanece consistentemente na faixa de 70-80 graus.
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Entrada de massa fermentada, dia 1
É útil colocar um elástico no frasco para marcar onde está o fermento inicial, para que você possa ver o quanto ele sobe e desce ao longo do dia.
Aqui estão algumas outras notas sobre ferramentas e ingredientes.
- Usei farinha multiuso, que como vocês verão nas próximas fotos não era a ideal e retardou imensamente meu progresso. A maioria das receitas recomenda o uso de farinha de centeio ou trigo integral, para a qual acabei mudando, e isso fez uma grande diferença.
- É importante usar água filtrada, pois o cloro pode matar ou retardar o seu starter (você também pode deixar a água da torneira parada durante a noite). Use água fria se sua casa for quente e use água em temperatura ambiente se sua casa for fria.
- Uma jarra de vidro com laterais retas é mais fácil de limpar e importante para que você possa ver a atividade inicial. Cubra-o com um pano de prato ou uma tampa solta sobre ele; você deseja evitar que criaturas ou detritos caiam nele, mas ele precisa de fluxo de ar.
- Uma espátula de silicone é útil para misturar o fermento e raspar as laterais do frasco (além de ser fácil de limpar).
- Uma balança de cozinha torna as coisas mais fáceis e precisas. Eu não tinha até o final do processo, então estou colocando as medidas aqui em xícaras para começar.
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Entrada de massa fermentada, dia 2
- Na manhã do dia 2, mexi a entrada, descartei metade e alimentei com 1/2 xícara de farinha de trigo e 6 colheres de sopa de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
O segundo dia foi quando fiquei arrogante e aprendi uma lição valiosa. Usar farinha 100% multiuso (que era o único tipo que eu tinha em mãos) foi um erro. Isso encorajou 'bactérias ruins' que fizeram o starter parecer um superestimador, ficando borbulhante e ativo e até dobrando de tamanho à tarde (o que geralmente não acontece por vários dias).
Aviso: este é um falso começo que na verdade prolongou meu crescimento inicial no longo prazo.
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Entrada de massa fermentada, dia 2
- Na noite do dia 2, mexi a entrada, descartei metade e alimentei 3/4 xícara de farinha de trigo e 1/2 xícara mais 1 colher de sopa de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
Na tarde do segundo dia, o fermento começou a cheirar muito mal. Não vou adoçar, tive que tapar o nariz para alimentá-lo nos próximos dias - foi terrível.
I deve comecei a usar centeio ou trigo integral neste momento, mas não o fiz porque estava preocupado em trocar de farinha. Não cometa o mesmo erro que eu cometi.
Em vez disso, comecei a mexer ao longo do dia (algo que li ajudaria com o cheiro) e a alimentá-lo duas vezes por dia (a cada oito a 12 horas). Eu também limparia bem o frasco antes de cada alimentação.
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Entrada de massa fermentada, dia 3
- Na manhã do dia 3, mexi a entrada e descartei metade (cerca de 120 gramas).
- Alimentei-o com 120 gramas de farinha de trigo (3/4 xícara e 2 colheres de sopa) e 120 gramas de água filtrada (1/2 xícara), misturando para que não sobrasse farinha seca.
Como você pode ver, o fermento inicial mais que dobrou de tamanho no terceiro dia, com 'hooch' no fundo. (Também ainda tinha um cheiro horrível.) Hooch é um líquido de cor clara a escura que pode se acumular na parte superior ou inferior da sua entrada quando ela está com fome e precisa ser alimentada. É normal e não é sinal de que esteja estragado ou mofado.
Cuidado com uma tonalidade ou listra rosa ou laranja, pois isso é na verdade um sinal de que seu starter de massa fermentada estragou e deve ser jogado fora.
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Entrada de massa fermentada, dia 3
Esta era a aparência do topo na manhã do terceiro dia, antes de ser alimentado. Quando você mexe uma entrada que cresceu assim, ela murcha e fica com uma textura leve e arejada de “favo de mel”. (Mas lembre-se, este ainda não é um starter forte, ainda contém bactérias fedorentas que o fazem ter esta aparência.)
O que você almeja, eventualmente, é um aumento e uma queda previsíveis a cada oito a 12 horas. Você deseja alimentá-lo 'no topo' ou apenas quando vir listras que mostram que ele está começando a cair. É quando você sabe que está no caminho certo.
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Entrada de massa fermentada, dia 3
- Na noite do dia 3, mexi a entrada, descartei metade (cerca de 4 onças) e alimentei 4 onças de farinha de trigo (3/4 xícara 2 colheres de sopa) e 4 onças de água filtrada (1/2 xícara), misturando para que não sobrasse farinha seca.
Como você pode ver, é assim que fica a bebida na parte superior da entrada. Isso foi à noite do terceiro dia antes de eu alimentá-lo.
Uma coisa que aprendi nesse processo é que você não precisa necessariamente seguir um cronograma exato. Você deve seguir os sinais que o starter está lhe dando quando estiver com fome e, em seguida, ajustar conforme necessário para acelerar ou desacelerar o starter de acordo com sua programação. Bebida alcoólica visível, cheiro doce de maçã / pêra ou cheiro de removedor de esmalte são sinais de que deve ser alimentado.
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Entrada de massa fermentada, dia 4
- Na manhã do dia 4, mexi a entrada, descartei metade (cerca de 4 onças) e alimentei 4 onças de farinha de trigo (3/4 xícara 2 colheres de sopa) e 4 onças de água filtrada (1/2 xícara), misturando para que não sobrasse farinha seca.
- Na noite do dia 4, mexi a entrada, descartei metade (cerca de 4 onças) e alimentei 4 onças de farinha de trigo (3/4 xícara 2 colheres de sopa) e 4 onças de água filtrada (1/2 xícara), misturando para que não sobrasse farinha seca.
No quarto dia, a atividade estava começando a diminuir e o starter estava ficando mais espesso. O cheiro, infelizmente, ainda era horrível.
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Entrada de massa fermentada, dia 5
- No dia 5, mexi a entrada, descartei a metade (cerca de 120 gramas) e alimentei com 1/2 xícara de farinha de trigo e 1/4 xícara de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
Como o starter (ainda fedorento) havia desacelerado em termos de atividade, eu só o alimentei a cada 24 horas a partir do quinto dia. Também ajustei ligeiramente minhas medidas com base em outra receita inicial de massa fermentada.
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Entrada de massa fermentada, dia 6
- No dia 6, mexi a entrada, descartei a metade (cerca de 120 gramas) e alimentei com 1/2 xícara de farinha de trigo e 1/4 xícara de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
No sexto dia, o cheiro ainda estava ruim, mas não tão forte.
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Entrada de massa fermentada, dia 7
- No dia 7, mexi a entrada, descartei a metade (cerca de 120 gramas) e alimentei com 1/2 xícara de farinha de trigo branco e 1/4 xícara de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
No sétimo dia, o fermento inicial parecia ter regredido ao dia 1. Decidi tentar mudar para farinha de trigo branco (ainda não integral, pois tive dificuldade em encontrá-la na loja).
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Entrada de massa fermentada, dia 8
- No dia 8, mexi a entrada, descartei a metade (cerca de 120 gramas) e alimentei com 1/2 xícara de farinha de trigo branco e 1/4 xícara de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
No oitavo dia, ele tinha uma leve crosta no topo antes de ser alimentado, e esse foi o primeiro dia (finalmente) que começou a cheirar azedo, como pão! Honestamente, não posso nem dizer o quão aliviado fiquei com o cheiro horrível ter desaparecido.
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Entrada de massa fermentada, dia 9
- No dia 9, mexi a entrada, descartei a metade (cerca de 120 gramas) e alimentei com 1/2 xícara de farinha de trigo branco e 1/4 xícara de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
Vamos falar sobre o descarte do starter de massa fermentada: na época em que o starter de massa fermentada começou a cheirar a algo comestível, decidi começar a guardar o descarte em um recipiente lacrado que guardei na geladeira. Desde então, tenho usado esse descarte em várias receitas, incluindo panquecas, pão achatado e até biscoitos de chocolate.
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Entrada de massa fermentada, dia 10
- No dia 10, mexi a entrada, descartei a metade (cerca de 120 gramas) e alimentei com 1/2 xícara de farinha de trigo branco e 1/4 xícara de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
Depois de vários dias de atividade mínima, o dia 10 foi quando o starter de massa fermentada finalmente começou a voltar à vida com bolhas e crescer.
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Entrada de massa fermentada, dia 10
O cheiro também mudou totalmente para maçãs e peras doces – uma mudança bem-vinda em relação aos primeiros dias fedorentos. De acordo com a internet, isso significa que ele está com fome, mas manteve esse cheiro de forma bastante consistente desde então.
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Entrada de massa fermentada, dia 11
- No dia 11, mexi a entrada, descartei a metade (cerca de 120 gramas) e alimentei com 1/2 xícara de farinha de trigo branco e 1/4 xícara de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
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Entrada de massa fermentada, dia 11
Finalmente vendo um crescimento mais consistente, com uma textura mais fina e semelhante a um favo de mel.
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Entrada de massa fermentada, dia 12
- No dia 12, mexi a entrada, descartei a metade (cerca de 120 gramas) e alimentei com 1/2 xícara de farinha de trigo branco e 1/4 xícara de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
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Entrada de massa fermentada, dia 12
Bom crescimento e um toque azedo no aroma doce de maçãs e peras.
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Entrada de massa fermentada, dia 13
- No dia 13, mexi a entrada, descartei a metade (cerca de 120 gramas) e alimentei com 1/2 xícara de farinha de trigo branco e 1/4 xícara de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
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Entrada de massa fermentada, dia 13
Não ganhei tanta altura no dia 13, mas ajustei seu posicionamento na casa e comecei a cobri-lo com uma toalha extra para mantê-lo escuro e aquecido. Alguns de meus amigos fabricantes de pão sugeriram que eu deveria mantê-lo longe da luz solar direta.
Outra sugestão que achei útil foi colocar uma tampa ou prato em cima do pote, não apenas um pano de prato. Coloquei um prato mais pesado no meu pote no dia 8, o que pode ter ajudado, mas com temperaturas imprevisíveis em casa, é difícil ter certeza.
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Entrada de massa fermentada, dia 14
- Na manhã do dia 14, mexi a entrada, descartei metade (cerca de 120 gramas) e alimentei 1/2 xícara de farinha de trigo branco e 1/4 xícara de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
Depois de duas semanas, finalmente estávamos no mercado. À tarde, a entrada mais que dobrou (quase no topo da jarra) e estava borbulhante e com cheiro de fermento.
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Entrada de massa fermentada, dia 14
- Na noite do dia 14, mexi a entrada, descartei tudo, exceto 40 gramas, e alimentei com 80 gramas de farinha de trigo integral e 80 gramas de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
Como minha entrada de massa fermentada estava subindo e descendo de forma mais previsível, ativamente borbulhante e cheirando bem, decidi prepará-la para fazer uma receita de focaccia no dia seguinte. Simplesmente ajustei as proporções para criar um 'levain' (também conhecido como 'fermento') que seria grande o suficiente para usar na minha receita.
Este também foi o dia em que finalmente comecei a usar uma balança de cozinha (então as medidas serão em gramas a partir de agora) e o dia em que finalmente comecei a usar farinha de trigo integral para dar um impulso à entrada antes de fazer o pão.
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Entrada de massa fermentada, dia 15
- Na manhã do dia 15, mexi a entrada, descartei tudo, exceto 40 gramas, e alimentei com 80 gramas de farinha de trigo integral e 80 gramas de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
Ainda não estava pronto para ser usado na minha receita de focaccia na manhã do dia 15, então dei outra alimentação ao meu levain.
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Entrada de massa fermentada, dia 15
- Na noite do dia 15, mexi a entrada, descartei tudo, exceto 50 gramas, e alimentei-a com 100 gramas de farinha de trigo integral e 100 gramas de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
Na tarde do dia 15, o starter de massa fermentada mais que dobrou de tamanho e estava ativo o suficiente para ser usado na focaccia. Também testei colocando um pedaço dele em um copo d'água para ver se flutuava. (Sim!) É assim que você pode testar se o seu starter de massa fermentada está maduro o suficiente para ser usado em uma receita.
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Entrada de massa fermentada, dia 16
- Na manhã do dia 16, mexi a entrada, descartei tudo, exceto 50 gramas, e alimentei com 100 gramas de farinha de trigo integral e 100 gramas de água filtrada, misturando para que não sobrasse farinha seca.
Foi uma grande montanha-russa, mas no dia 16, meu starter de massa fermentada estava saudável, ativo e subindo e descendo de forma previsível. Agora meu próximo desafio será fazer um pão de massa fermentada.
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Entrada de massa fermentada, dia 16
Algumas considerações finais: uma vez que sua massa fermentada esteja forte e saudável, você pode reduzi-la para não usar tanta farinha (e descartar tanta). Outra opção é colocá-lo na geladeira e depois alimentá-lo apenas uma vez por semana. Você vai querer retirá-lo alguns dias antes de assar com ele e alimentá-lo duas a três vezes em temperatura ambiente.
Espero que isso tenha sido útil. (É o fermento que eu poderia fazer.)
Tara Block é ex-editora adjunta do 247CM.
